CHUYỆN QUANH MỘT TÔ MỲ QUẢNG

Mỳ Quảng thì người Quảng mình ăn từ hồi nhỏ xíu. Nhà ai có gì nấu nấy, bữa nay làm con gà thì có tô mỳ gà, bữa khác có tôm, có cá lại thành tô mỳ tôm, mỳ cá. Chan miếng nước nhưn xâm xấp, bẻ cái bánh tráng, thêm nắm rau sống, trái ớt xanh... Rứa là có tô mỳ no nê.

Quen thuộc tới mức nhiều khi người ta cứ ăn mà chẳng mấy ai bận lòng hỏi xem món này từ đâu mà có, vì sao lại làm như vậy. Nhưng tới khi ngồi ngẫm lại, mới thấy tô mỳ quen thuộc hằng ngày hóa ra giấu trong nó không ít điều thú vị.

Trước hết là chuyện con mỳ. Gọi là “mỳ”, nhưng Mỳ Quảng lại được làm từ gạo. Gạo ngâm, xay thành bột, đem tráng thành từng tấm bánh; bánh chín rồi mới xắt thành sợi mỳ. Có một số người tò mò không khỏi thắc mắc trong khi nhiều món dạng sợi được tạo sợi rồi mới làm chín, Mỳ Quảng lại làm chín tấm bánh trước rồi mới xắt thành sợi. Chỉ chừng nứ thôi đã có chuyện để hỏi.

Vì sao một thứ làm từ gạo lại mang tên “mỳ”? Cách làm ấy có từ bao giờ? Ngày trước người Quảng chọn gạo, xay bột, tráng mỳ ra sao? Rồi trong lời ăn tiếng nói ở quê, nhất là ở một số người lớn tuổi, đôi khi vẫn nghe cách gọi rất thân thuộc: “con mỳ”. Không phải sợi mỳ, mà là con mỳ. Tiếng “con” nghe bình thường vậy thôi, nhưng nếu chịu khó dừng lại lại thấy đáng hỏi: người Quảng gọi như vậy từ bao giờ? Vùng nào gọi? Vì sao là “con mỳ” mà lại là “sợi bún”, “sợi phở”?

Chuyện ấy, xem ra cũng đáng dành riêng một kỳ để tìm.

Thực khách thập phương lần đầu ăn Mỳ Quảng thường có một thắc mắc: “Sao ít nước rứa?” Người Quảng ăn quen nên thấy chẳng có chi lạ. Nước nhưn thường chỉ chan vừa phải, không đầy tô như phở hay nhiều món bún nước.

Nhưng vì sao lại như vậy? Trong những trao đổi về Mỳ Quảng đã từng xuất hiện một hướng lý giải khá thú vị: món ăn này có thể mang dấu vết của đời sống lưu dân, của những lớp cư dân đi mở đất, biết tận dụng sản vật tìm thấy quanh mình để làm nên bữa ăn.

Nếu vậy, lượng nước nhưn ít có liên quan gì đến đời sống ấy không? Hay nguyên do lại nằm ở cách làm con mỳ, cách nấu nhưn, điều kiện tự nhiên hoặc tập quán ăn uống?

Mỳ Quảng năm bảy chục năm trước có chan nước như bây giờ không? Ở vùng biển, đồng bằng và trung du có giống nhau không?

Chưa biết. Nhưng chính vì chưa biết nên mới có chuyện để tìm.

Khi bàn về Mỳ Quảng, nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông từng có một cách nói khá gợi: “Con mỳ thì bất biến, nhưng nhưn mỳ thì vạn biến.” Quả thật, nhìn vào những tô mỳ quanh xứ Quảng đã thấy cái “vạn biến” ấy.

Có mỳ gà. Có mỳ cá. Có tôm thịt. Rồi lươn, ếch và những cách nấu khác tùy vùng, tùy nhà. Nhưng chính chỗ ấy lại nảy ra một câu hỏi khác: Nếu nhưn có thể thay đổi, vậy điều gì khiến một tô mỳ vẫn là Mỳ Quảng?

Là con mỳ tráng từ gạo? Là nồi nhưn ít nước? Là dầu phụng, củ nén? Là rổ rau sống, miếng bánh tráng? Hay chẳng phải một thứ riêng lẻ nào, mà là cả một cách làm, cách ăn đã thành nếp của người Quảng?

Câu hỏi này chưa nên trả lời vội.

Bởi càng đi tìm, có khi lại càng thấy Mỳ Quảng không nằm gọn trong một công thức.

Nhìn quanh một tô Mỳ Quảng, thấy toàn những thứ bình thường. Hạt gạo, củ nén, đậu phụng, dầu phụng, rau ngoài vườn, miếng bánh tráng, con gà, con cá, con tôm... Những thứ ấy trước khi bước vào tô mỳ đều đã có một đời sống riêng trên vùng đất đầy nắng và gió của miền Trung khắc nghiệt. Hạt gạo từ ruộng, rau từ vườn, tôm cá từ sông, từ biển. Gà trong sân nhà, đậu phụng, củ nén từ những luống đất quê miền cát...

Bởi vậy, lần theo một tô mỳ có khi không chỉ gặp chuyện bếp núc mà có thể gặp chuyện ruộng đồng, vườn tược, sông biển, làng nghề, tiếng nói địa phương và cách người Quảng đã sống với vùng đất của mình.

Năm 2024, Tri thức dân gian Mỳ Quảng tỉnh Quảng Nam được đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Điều đáng để ý là tên gọi ấy không chỉ nói “Mỳ Quảng”. Mà là “Tri thức dân gian Mỳ Quảng”. Hai chữ “tri thức” khiến chúng tôi nghĩ nhiều. Bởi phía sau một tô mỳ có lẽ không chỉ là công thức. Còn có kinh nghiệm chọn gạo, xay bột, tráng bánh, xắt mỳ; cách lựa nguyên liệu, nấu nhưn, chọn rau; cách ăn, cách đãi khách; những khác biệt giữa vùng này với vùng khác và những điều người trước truyền lại cho người sau.

Có chuyện đã được ghi trong sách, báo. Có chuyện vẫn còn trong trí nhớ của các bà, các mẹ. Và biết đâu cũng có những chuyện đang mất dần mà mình chưa kịp hỏi.

Cây Ngô Đồng không định đứng ra phân xử tô mỳ nào mới là “đúng chuẩn”, cách nấu nào là đậm đà. Chúng tôi chỉ muốn làm một việc chậm rãi hơn: đi, hỏi, đọc, đối chiếu rồi ghi lại. Từ chuyện cái tên Mỳ Quảng, “con mỳ”, nước nhưn, củ nén, dầu phụng, rổ rau, miếng bánh tráng... Rồi đến mỳ gà, mỳ cá, mỳ tôm thịt.

Đi xa hơn nữa là chuyện mỗi vùng nấu mỳ ra sao; người xưa ăn mỳ thế nào; người tráng mỳ, người làm bánh tráng, người đứng bên nồi nhưn mấy chục năm còn nhớ những gì.

Chuyện nào có tư liệu, chúng tôi sẽ tìm tư liệu. Chuyện nào nghe kể, xin ghi lại như một lời kể. Chuyện nào mỗi nơi nói một khác, cứ để những cái khác ấy đứng cạnh nhau mà ngẫm. Và chuyện nào chưa biết, xin cứ để là chưa biết... Bởi tìm hiểu một món ăn dân gian, có lẽ cái thú không chỉ nằm ở chỗ tìm ra câu trả lời. Đôi khi, từ một chuyện rất nhỏ lại nhìn thấy được một chuyện lớn hơn về vùng đất và con người.

Trước mặt vẫn chỉ là một tô Mỳ Quảng. Nhưng thử nhìn kỹ, trong đó có hạt gạo và ruộng đồng, sông biển và vườn tược, gian bếp và tiếng nói quê nhà, cách ăn, cách đãi khách và ký ức của nhiều thế hệ người Quảng.

Một tô mỳ quen.

Hóa ra còn lắm chuyện để tìm.

“Chuyện Mỳ Quảng” xin bắt đầu từ đây.

Kỳ sau: Vì sao Mỳ Quảng chan ít nước?

Mỳ Quảng Cây Ngô Đồng

Chuyện nhỏ quanh một món ăn quen.